Geistfutter in Panama

Okay, Geistfutter ist eine schlechte Bezeichnung für ein Mittel, das Erkenntnis, Erfahrung, Wahrnehmung verbessern soll. Aber wie sonst soll man all das zusammenfassen, was dem Kaffee nachgesagt wird? Panama ist kein großer Kaffeeproduzent, bringt aber mit dem Geisha die wohl teuerste Kaffeesorte der Welt hervor.

 

Kaffeeplantage

Der Geisha, eine Unterart des Arabicakaffees, ist vor allem in Asien begehrt. Passionierte Teetrinker können sich mit seinem leichten blumigen Geschmack besser anfreunden als mit herkömmlichem Kaffeegeschmack. 500g Geisha kosten derzeit um 80 US-Dollar! Die Pflanze ist das „girly girl“, wissen wir inzwischen. Schwierig in der Anzucht und Haltung.

Coffeetour

Das und viel mehr erfahren wir von Melvin auf einer mehrstündigen Coffeetour in der kleinen Plantage Finca Casagna oberhalb von Boquete.

Coffeetour mit Melvin

Erst seit 3 Jahren versucht dort eine amerikanische Familie ihr Kaffeeglück und betreibt daneben ein Hostel.

Privaternte

Wer will kann eine Pflanze sein eigen nennen und deren Ernte nach seinem Geschmack rösten lassen. Der Kaffee wird einem nach Hause geschickt. Um 200 Kaffeeliebhaber hat die Finca inzwischen gewonnen. Im Gelände erkennt man die Privatpflanzen an Schildern.

Zwölf Jahre dauert es, bis eine Pflanze zum ersten Mal trägt. Alle drei Jahre wird sie gekappt, damit sie nicht zu hoch wird. Pilze und Raupen gefährden die Kaffeeernte. Und weil Chemie den Kaffeegeschmack gefährdet (und ungesund ist), wird „nur“ in den Monaten vor der Blüte und nach der Ernte gegen Pilz gespritzt und die Raupe mit Fallen bekämpft, die ein Wodkagemisch zum Anlocken und Seifenlauge zum Ertränken enthalten.

Schädlingsbekämpfung

Ein langer Weg ist das von der Kaffeepflanze bis in die Tasse.

Kaffeestrauch mit Blüten

Strauch mit Kaffeebohnen

Die Bohnen werden geerntet, wenn die äußere Schale rot ist. Im Inneren befinden sich noch Fruchtfleisch und ein Silberhäutchen um die eigentliche Bohne. Schale und Fruchtfleisch schmecken süßlich.

Kaffeebohne aus der Schale lösen

Bohnen mit Schale, Fruchtfleisch und Haut

In Afrika, wo Wasser rar ist, wird die gesamte Bohne samt Schale luftgetrocknet. Das dauert am längsten von allen möglichen Trocknungsvarianten. Dabei verliert aber offenbar die Bohne auch Aroma, das in den Schalen verbleibt. Industriell wird Wasserwaschung betrieben, d.h. alles Unerwünschte samt Häuten der Bohne wird in mehreren Waschgängen entfernt. Die anschließende Trocknung geht von allen möglichen Prozessen am schnellsten. Auch dabei gehen aromabildende Bestandteile verloren, vor allem die süßlichen Bestandteile. Am schonendsten scheint  nach den Erkenntnissen der Coffeetour die Honeytrocknung. Die Bohnen werden dazu von den äußeren Schalen befreit und trocknen. Anschließend muss noch das Silberhäutchen entfernt werden – maschinell, bei unserer Tour händisch.

Schale ablösen

Honey Bohne mit gelöster Schale

Häute entfernen

Das Trocknen erfolgt jedenfalls auf der Finca zunächst draußen, dann im Trockenraum. Zum Schluss werden die Bohnen in Plastik-und Stoffsäcke verpackt und ruhen bis zur passenden Restfeuchte. Geduld ist bei guter Kaffeproduktion ganz offensichtlich ein Hauptbestandteil.

Trockenraum

Im Trockenraum

Feuchtemessung im Trockenraum

In diesem Stadium riechen die Bohnen grasig, kein bisschen nach Kaffee. Sind sie ausreichend trocken, folgt die aromagebende Röstung. Wir haben uns für leicht bis mittel geröstete Bohnen entschieden.

Bohnen in den Röster einfüllen

Röstung

Röstprozess

Röster

Leicht bis mittel geröstete Bohnen

Röstung

Geröstete Bohnen sortieren

Nach der Röstung müssen die nicht guten Bohnen wie zu schwach oder zu stark geröstete oder beschädigte aussortiert werden. Die anschließend verpackten Bohnen sondern Kohlendioxid ab. Frisch geröstete Bohnen duften nicht fein nach Kaffee. Der Duft entwickelt sich erst. Frisch geröstete Bohnen müssen in Beutel mit Ventil verpackt werden, damit das Kohlendioxid entweichen kann. Was bei uns abgepackt verkauft wird, ist längst nicht mehr frisch geröstet. Am Schluss unserer Tour kommt die verdiente Verkostung. Erstaunlich, wie unterschiedlich ein und dasselbe Produkt schmeckt je nach Zubereitung.

Kaffeeverkostung

Die Finca ist definitiv einen Besuch wert!

Finca Artikel